Проведение исследований мяса для определения свежести

В отдел биохимических исследований поступают пробы   мяса для определения его свежести.

Для определения свежести мяса пользуются органолептические и физико-химические методы. При органолептическом исследовании мяса определяют запах и консистенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий.

Консистенция  охлажденного мяса  упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой, внешний вид и качество бульона. Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

Поступившие на исследование пробы  мяса по всем показателям  прошли как  мясо  доброкачественное или свежее.  Специалисты отдела готовы в любое время в кратчайшие сроки провести ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов .

Источник: ФГБУ «Саратовская межобластная ветеринарная лаборатория»