Исследование круп на кислотность

В отдел биохимических исследований поступили пробы различных круп.

Хранение крупы имеет свои особенности.Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения, главным образом от влажности и температуры.Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется иначе, чем в непропаренной.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислительных процессов, происходящих в жире.При хранении пшена каротиноиды окисляются, и крупа по окраске становится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокислительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Наименьшее изменение кислотности при хранении как по болтушке, так и по водной вытяжке отмечено у кукурузной и перловой круп.Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает наиболее интенсивно. Увеличивается кислотность при хранении пшена и овсяной крупы.Для всех видов крупы при хранении характерен значительный рост кислотности в спиртовой вытяжке. Кислотность по спиртовой вытяжке может служить показателем качества (свежести) крупы. Она связана с кислотным числом жира и изменением вкусовых качеств каши.Все поступившие в отдел пробы по кислотности соответствуют нормативным требованиям.

Источник: ФГБУ «Саратовская межобластная ветеринарная лаборатория»