Саратовская МВЛ: Качество муки соответствует ГОСТу

В отдел биохимических исследований от саратовских производителей поступили пробы пшеничной и ржаной муки для определения ее качества. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более):

крупчатки 0.60;

высшего сорта  — 0,55;

1-го — 0,75; 2-го — 1,25;

2-го изтвердой пшеницы — 1,75;

обойной  — 1,90.

Зольность ржаной муки установлена  в следующих пределах (в % на сухое вещество):

сеяной — 0,75;

обдирной — 1,45;

обойной — 2,00.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба.

Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом.

Все поступившие в отдел пробы по зольности, влажности, кислотности соответствуют требованию ГОСТа.

Источник: ФГБУ «Саратовская межобластная ветеринарная лаборатория»