Определение кислотного числа масла

За текущую рабочую неделю в отдел биохимических исследований поступили  пробы  подсолнечника, для определения кислотного числа масла. При исследовании выявлены 4 пробы с содержанием кислотного числа от 5,2 до 7,7 мг КОН, при  норме по ГОСТ  22391-15  «Подсолнечник. Технические условия»  не более 5,0 мг КОН.

Кислотное число отражает пригодность масла для употребления в пищу и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла и потере свежести.

Из всего многообразия факторов, влияющих на характер и интенсивность окислительных и гидролитических процессов, протекающих в семенах и определяющих технологию их хране­ния, первостепенное значение имеют исходная влажность, температура насыпи и качество семян.

Накопление в маслах первичных и вторичных продуктов окисления прослеживается при хранении семян подсолнечника в условиях самосогревания.  Самосогревание подсолнечника развивается очень быстро и приводит к полной порче семян, возрастанию кислотного числа масла до 30…35 мг КОН на 1 г жира. Среди причин самосогревания — засоренность (при хранении в одних и тех же условиях влажность органической примеси почти в 2 раза выше влажности семян).

Наиболее устойчивы к хранению семена подсолнечника, имеющие кислотное число масла до 1 мг КОН/г.

Источник: ФГБУ «Саратовская межобластная ветеринарная лаборатория»